第629章 現場製鹽

 這裡的五花肉要分兩次煮，

 第一次以去腥為主，

 加入“去腥三件套”即可；

 第二次則是上色和入味，

 這一步相對複雜多了：砂仁、肉蔻、白豆蔻、桂皮、沙姜、香葉、紅曲米、醬油、老抽......小火滷它半小時,

 加入筍乾再煮二十五分鐘......

 通常情況下，

 很多廚師都不會放筍乾，

 但在我看來，它能與肉互補，

 筍乾吸收肉的油脂，肉也能吸收筍乾的鮮味，進而達到真正意義上的“肥而不膩”，

 後面與梅菜乾搭配還能增加口感的層次感；

 看時間將滷好的肉塊撈出來並瀝乾水分，

 接下來便是讓“寶塔” 看起來更美觀的小技巧，

 肉塊帶皮那面朝上，均勻抹上適量老抽，

 洗鍋倒油，不需要太多，能淹過豬皮即可，

 中小火煎皮30秒左右，

 這樣豬皮的色澤就會變得非常漂亮，

 同時還能讓酥軟的豬肉增加一點嚼勁和焦香，

 緊接著找個平整且重的東西壓著肉塊放進冰箱冷凍......

 這會鹽水已經基本快被烘乾，只需將結晶的鹽刮出來攪碎就能當正常的食鹽使用；

 隨即處理泡好的梅菜乾，

 用力攥幹水分，

 鍋燒薄油，

 加入兩片生薑，下梅菜乾，幾片香葉，

 慢火炒香炒透，倒出備用......

 不用洗鍋，就著殘留的梅菜乾香味加入一勺之前煮肉的湯，

 加入耗油、腐乳汁、生抽、白糖、雞精、鹽等，

 小火慢煮，熬到微微冒泡再加點老抽上色，一直熬致濃稠......

 這些都是準備工作而已，

 接下來的步驟才是本道菜的關鍵！

 理論上，

 那滷好的肉塊要凍六個小時以上，

 但這是比賽，時間有限，

 只能在最後預留的時限將其從冰箱裡拿出來，

 進而開始非常考驗耐性的環節——切肉！

 切肉而已，還不是有手就行？

 呵呵，

 這寶塔肉，要在外面沿著正方形的邊邊切，

 每一層都薄如蟬翼，每一刀都不能斷，

 全部切完就能得到一條又長又薄的豬肉條，