第一百七十四章 磨豆腐

 周益民點頭：“都磨了。”

 好傢伙！

 有人立即提議，再叫兩三個人來幫忙。於是，在村食堂幹活的三四個婦女被喊過來。

 磨豆腐，首先是碾片脫殼，將幹黃豆分批倒進石磨中碾壓，令其脫殼併成片狀。本來，那些豆殼，周益民是打算扔的，但村裡人肯定不會浪費。

 畢竟連稻殼、麥殼都不放過，怎麼會放過豆殼？

 所以，那些豆殼讓村食堂的人收集起來。

 脫了殼的豆片，婦女們用水浸泡。這些活，她們還是很熟悉的，不需要周益民指手畫腳，讓周益民回去休息都行。

 “留點做豆腐腦。”周益民開口道。

 很多人分不清豆腐腦、豆花，以及豆腐。

 其實，它們的區別就是凝結的時間長短。豆腐腦是時間最短的，後面就是豆花，豆花繼續凝結就是豆腐。

 說到豆腐腦，甜鹹之爭又開始了。

 南方人南方把豆腐腦叫作水豆腐或豆腐花，只放糖，南方人認為甜豆腐腦香滑甜嫩的口感更好吃，不管是撒上白糖還是紅糖糖漿都是美味，甜甜的又不膩。

 到了北方，豆腐腦多是做為早點來吃，放滷。

 滷的烹製要用鮮羊肉片和好口磨湯，火候要掌握好，不能用燉肉的技法熬滷，才能保持滷的新鮮。

 澆完滷後，加上佐料，豆腐腦瞬間香味四溢。

 實際上，不僅是豆腐腦，就連豆腐，南北做豆腐的方法都不一樣。

 北方的豆腐又叫“滷水豆腐”，是用滷水作為凝固劑的，滷水中的鈣鎂離子與大豆蛋白相結合發生凝固反應，使豆腐成形。

 豆腐成型後，還要用豆腐壓豆腐的方法進行壓榨，壓榨約30分鐘，為使豆腐進一步排水，以達到規定的質量，使產品堅挺而有彈性。所以豆腐硬度較高，質地較粗糙。

 而南方的豆腐用石膏做凝固劑，因此也叫“石膏豆腐”。石膏的化學成分是硫酸鈣，溶解度低，凝固速度比滷水要慢。

 此外，還有一種豆腐，叫內酯豆腐，是用一種叫“葡萄糖酸內酯”的東西作為凝固劑。