第66章 白切鳥肉

只是他們安靜下來吃飯時，謝知和沈柔說話的聲音就顯得格外明顯了。

“大嫂，你先前說，做肉得醃製才能去腥，要是煮就得加花椒八角，今天不用，可是因為沒有香料？要不然我去借點？”

謝知聲音徐徐，別有耐心：“這是白切的做法，自然與煮、烤不同，著重講究肉的本味，也就是說，得讓鳥肉保持原汁原味的鮮美，做出來的肉要皮脆、肉甜，哪怕再按照口味加醬油、蒜汁、薑蓉等蘸汁，也不會遮蓋本味。

花椒、八角和桂皮這種香料味重，反而會壓了食材本味，一般只加去腥的蔥姜料酒便可。”

沈柔若有所思：“是了大嫂，從前我吃過的白斬雞，最愛蘸那蝦子醬油，醬油的鹹也壓不下白斬雞的鮮甜。”

正小口呼嚕著碗裡肉湯的眾人一開始還沒上心去聽，聽到後面，卻忍不住豎起耳朵。

雖然她們說這白斬雞他們沒聽說過，但聽起來咋感覺那麼好吃呢，聽得他們感覺碗裡沒滋拉味的苦菜都好像更下飯了。

切好的鳥肉已經全部下了鍋，冷水淹沒四分之三的肉身，加了問晴娘要過來的幹蔥乾薑塊，大火煮沸。

隨著熱度升騰，透明的水泡咕嘟咕嘟翻滾，蒸騰出熱乎的白煙，謝知又撤去幾根大柴火，控制著火候轉小，中間用長筷子把肉翻了個面。

“火候要把控好，水開之後換文火，約莫煮小半炷香的時長，中間要翻個面，等熄火之後再燜小半炷香的時長，這文火慢煮和燜的時間就是白切肉肉質嫩的要訣。”

“要是想把皮做得金黃，得選用正宗的三黃雞，普通的雞肉，可以用黃梔子上色，做出來色澤金黃，色香俱佳，這就是那些酒樓裡做的白切雞為何金黃油亮，看一眼就叫人食指大動。”

估摸著時候差不多了，謝知把雞肉撈出，用一點涼水浸泡，雞肉上的一個個小油珠頓時四散溜出，飄了起來。

“大嫂，這又是為何？”沈柔現在比楚木蘭楚木槿兩個小丫頭還像好奇寶寶。

謝知笑了笑：“突然的冷熱變化，能讓肉皮驟然收縮，口感更加柔脆，若是有條件，用冰水更好。”